PENGARUH KONSENTRASI CMC DAN TWEEN 80 TERHADAP KUALITAS MINUMAN KESEHATAN SANTAN KELAPA DAN EKSTRAK KECAMBAH KEDELAI
Abstract
Santan kelapa memiliki rasa yang gurih dan mengandung asam laurat yang bermanfaat sebagai anti bakteri dan anti virus. Kecambah kedelai mengandung protein, vitamin E, Vitamin B, vitamin C, antioksidan, antosianin, isoflavon yang sangat baik bagi kesehatan Campuran santan dan ekstrak kecambah kedelai merupakan minuman yang memiliki nutrisi yang sangat baik dan sangat bermanfaat bagi kesehatan. Tetapi campuran antara santan dengan ekstrak kecambah kedelai sifat emulsinya tidak stabil sehingga mudah terjadi pemisahan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan CMC dan Tween 80 terhadap kualitas minuman santan dan ekstrak kecambah kedelai. Penelitian dilakukan menngunakan dua factor yang disusun scara factorial. Faktor pertama adalah konsentrasi CMC (0,1%, 0,3%, 0,3%) dan factor kedua adalah konsentrasi tween 80 (0,1%, 0,3%, 0,3%). Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan diulang tiga kali. Pengamatan dilakukan terhadap kadar asam lemak bebas, kadar N-amino, tingkat pemisahan dan uji organoleptk (rasa, aroma dan warna). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC dan tween berpengaruh nyata terhadap tingkat pemisahan. Konsentrasi CMC bepengaruh nyata terhadap rasa. Penambahan CMC dan tween tidak berpengaruh nyata terhadap kadar asam lemak bebas, N-amino, aroma dan warna. Minuman memiliki kadar FFA 0,217 - 0,250 ml mol, N-Amino 2,240 - 5,836Â ml mol tingkat pemisahan 12,6% - 36%.References
Hayati R., 2010, Profil Asam Lemak dan Triasilgliserol Berantai Sedang (MCFA) dalam Kelapa Segar dan Santan (Cocos nucifera L.), Jurnal Agistra, Vol 14, No 3 (2010), p. 82-86
Su’i, M., Sumaryati E. Prasetyo R. dan Eric D. P., 2015, Anti Bacteria Activities Of Lauric Acid From Coconut Endosperm (Hydolysed Using Lipase Endogeneus), Advances in Environmental Biology, 9 (23) Oktober 2015, Pages 45-49
Su’i, M., Sumaryati E. dan Sucahyono, D. W., 2016, Pemanfaatan Fraksi Kaya Asam Laurat (Hasil Hidrolisis dari Endosperm Kelapa Menggunakan Lipase Endogeneus) sebagai Pengawet Susu Kedelai Kemasan, Jurnal Agritech Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta, Vol. 36 No. 2 Mei 2016.
Su’i M., Sumaryati E, Anggraeni F.D., Utomo Y., Anggraini N. and Rofiqoh N.L., 2021, Monoglyceride Biosynthesis From Coconut Milk With Lypase Enzyme Of Sesame Seed Sprouts As Biocatalyst, Food Sci. Technol, Campinas, 41(Suppl. 1), 328-333
Su’i M., dan Anggraeni F.D, 2020, Pembuatan Digliserida Dari Santan Kelapa Menggunakan Enzim Lipase Kecambah Biji Wijen, Prosiding of Conference On Innovation And Application Of Science And Technology (Ciastech 2020) Universitas Widyagama Malang, 2 Desember 2020, 279-284
Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga
Serangkai Pustaka Mandiri. Solo
Lamina. 1989. Kedelai dan Pengembangannya. CV. Simplex : Jakarta. pp. 19-74
Iswara dan Padjar,, 2010 Kedelai Setelah Satu Dekade. Majalah Te,po. Diakses dari http://majalah.tempointeraktif.com/id/arsip/2010/03/EB/mbm.20100329.EB133122.id.html.
Aminah A., 2020, Komponen dan Karakteristik Fungsional Kecambah Kedelai, Prosiding Seminar Nasional Universtas Muhammadiah Semarang, Volume 3 tahun 2020.
Harahap F. dan Vivi, 2011, Studi Aktivitas Antioksidan Susu Kecambah Kedelai Hasil Elisitasi Gum Xanthan 50 Ppm – Na-Alginat 200 Ppm Dengan Berbagai Waktu Germinasi (Minor Thesis), E-Library Universitas Brawijaya , http://elibrary.ub.ac.id/handle/123456789/29400
Kurniasari, Kholifah And Fithri D, Nurul (2010) Optimasi Penambahan Alginat Sebagai Emulsifier Pada Susu Kedelai Dengan Variasi Kecepatan, Waktu Dan Suhu Pengadukan. Undergraduate Thesis, Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik, Http://Eprints.Undip.Ac.Id/16676/
Rajkumar, P., Kailappan, R., Viswanathan, R., Raghavan And Ratti, C. 2007. Foam Mat Drying Of Alphonso Mango Pulp. Drying Technology, 25: 357-365
Sari, N.P., Ikrawan Y.M., Hervelly. 2016. Pengaruh Konsentrasi Putih Telur Dan Tween 80 Terhadap Karakteristik Minuman Cokelat Instan. Universitas Teknik Universitas Pasundan, Bandung
Fennema, O. R., M. Karen, And D. B. Lund. 1996. Principle Of Food Science. The Avi Publishing
Pahoja, V. M., Dahot, M. U., & Sethar, M. A., 2001,. Characteristic Properties of Lipase Crude Extract of Caesalpinia L. bounducella Seeds, The Journal of Biological Sciences, 1(8), 775-778. http://dx.doi. org/10.3923/jbs.2001.775.778.
Fardiaz, S. 2020. Hidrokoloid Dalam Industri Pangan Dalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimiawi. PAU Pangan Dan Gizi. IPB, Bogor
Mehling, A., dan Hensen, H., 2007, Comparative Studies on the Ocular and Dermal Irritation Potential of Surfactants, Jurnal Food and Chem Toxicol, 14, p.747-758.
